David Biraud, vous qui avez un palmarès ne faisant aucun doute sur votre goût pour la compétition à niveau international, que ressent un professionnel comme vous – au cœur de la Team France, aidé d’autres membres aguerris – quand votre mission est de préparer votre candidat désigné pour cette 17ème édition à Paris en 2023 ?

David Biraud: « Je suis très heureux d’être encore au contact de la compétition et je ressens encore le stress des candidats. Dans une moindre mesure et à petite dose mais on sent toujours une petite pression qui nous pousse à bien les entrainer et les accompagner. Nous ne sommes pas à leur place mais on ressent quand même la tension et la fébrilité à l’approche de l’échéance. »

Près de 70 candidats vont s’affronter du 7 au 12 février prochain. En matière de préparation pour un tel concours et d’un tel niveau, existe-t-il une méthode universelle applicable aux candidats ou bien chaque pays a-t-il sa propre vision, sa propre recette ? Autrement dit, existe-t-il une formation/préparation officielle, indépendante de la culture de chaque pays candidat ?

David Biraud: « C’est un peu la synthèse des deux à mon sens. Il y a une préparation internationale que l’on peut appliquer dans chaque pays car il y a des fondamentaux (la méthodologie de dégustation par exemple) et une trame commune. Les différences principales s’observent sur le feeling de la pratique de notre métier. La dégustation tend sur un style très anglo-saxon qui n’a pas le même objectif que les dégustations de style plus latin que nous avions pour habitude de pratique en France. »

Le concours du MSM est d’un niveau international d’une grande exigence envers les candidats. Dans quelle proportion le théorique et le pratique entrent-ils dans un jeu décisif pour permettre à un candidat de l’emporter ? Autrement dit, le bagage théorique seul ou le bagage pratique seul (l’expérience du terrain en salle) suffit-il pour qu’un candidat officiel affronte sereinement la compétition et ait toutes les chances de son côté ?

David Biraud: « Je ne saurais pas mesurer exactement la proportion mais comme le disait très justement Gérard Basset « La théorie ne fait pas gagner un concours mais elle peut le faire perdre ». La théorie ne fait jamais la différence sur les phases finales mais permet d’ouvrir les premières portes des qualifications donc on ne peut pas se focaliser que sur l’un des deux mais plutôt travailler à un profil complet. »

Parlez-nous des fondamentaux attendus chez un candidat international !

David Biraud: « Il faut être un sommelier qui aime servir, c’est la base de notre métier et doit être notre priorité. Nous devons être de bons commerçants. On attend du sommelier beaucoup de bienveillance vis-à-vis du client, de la technique aussi mais apporté à bon escient et avec humilité sans donner un cours magistral. Je dis toujours à mes équipes, « On est là pour donner des conseils et non pas des leçons »